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四种经典广式腊肠的做法 自制美味广式腊肠的秘诀

来源:吃货谷 分类:厨房常识 时间:2017-01-14 15:07:53

  马上就是春节了,很多家庭都已经开始自制腊肠,你难道不打算做一些吗?广式腊肠不仅色泽好看,而且味道鲜美,是深受人们欢迎的一种腊肠。以下是自制广式腊肠常用的经典做法,无私奉献给喜欢广式腊肠的朋友们。

  广式腊肠的经典成熟配方

  “3,3,3,3”制是自制广式腊肠的经典成熟配方,即一斤猪肉用3钱精盐,3钱白糖,3钱上等酱油,3钱白酒腌制。当然,这只是基础用料的量,是可以根据各人口味嗜好适当増加的,一般只增不减。

  7斤瘦肉3斤肥肉,配合5两白糖这个是标准比例,10斤肉用半斤白糖、3两汾酒、2.5两盐、红曲粉20克。以上的材料中,糖、盐、酒是必须,其他的不是必须。

  自制广式腊肠做法一

  原料:肥和瘦猪肉比例为2比8(2斤肥肉配8斤后腿瘦肉);成品猪小肠肠衣8条(各2米)。

  腌料:50度以上高度酒5两,糖7两,盐2两半,生抽2两半,老抽少许(可根据各自口味进行增减)。

  准备:2份肥肉前一天切小块,先用80度左右的开水清洗表面的油,再用白酒、糖(可以多放一点)、盐,拌匀腌制一晚。8份的瘦肉切好后,也是放白酒、糖,这边就盐可以稍稍多一点,也是腌制一晚。

  第二天,把肥肉和瘦肉混在一起。干的肠衣用温水泡软,面用清水走一遍,再捏干水分备用。

  制作:将肥肉和瘦肉灌入肠衣,拿筷子把肉压下去,酿满一条肠后,要用牙签在上面插一些孔;扎好的肠,用约50℃的热水洗净,挂在阳光下晒3天,再置阴凉通风处挂四天,至皮皱、硬身,即可烹食。

  自制广式腊肠做法二

  原料:梅花肉2500克,盐30克,糖130克,生抽80克,高度白酒80克

  准备:梅花肉切碎,与盐、糖、生抽、白酒混合,腌制2~3小时。肠衣提前浸泡一个晚上,洗干净,理顺。

  做法:在肠衣的末端扎个结,然后用工具把肉灌入肠衣里,再分段绑好,晾晒风干,直至出油即可收起放入冰箱冷冻保存。

  自制广式腊肠做法三

  原料:猪肉5kg,干贝素20g,无碘盐100g,白砂糖325g,白胡椒粉10g,黑胡椒粉10g,现磨白胡椒5g,现磨黑胡椒5g,二锅头200ml。

  准备:猪肉剁碎,加入所有调味料,抓匀,盖好,放在室内腌制5小时以上。取出盐渍肠衣,用水先冲洗一下,然后每根都套在水龙头上冲一下,最后再搓洗一下,洗完以后浸泡在水里备用。

  做法:把腌好的肉灌入肠衣,分段扎棉线,做成一节一节的。最后用针在腊肠表面扎满透气孔,挂在通风处,风干约10天到半个月,手指捏上去不太软即可。

  自制广式腊肠做法四

  原料:猪肉500克(二肥八瘦的比例),盐15克,糖30克,54度天津玫瑰露酒50克,生抽少许(可以不加)

  准备:猪肉瘦的剁细,肥的切小粒。玫瑰露酒中放入盐、糖、生抽拌匀,把所有的材料搅拌均与后腌制2小时。肠衣洗干净备用。

  做法:把腌好的肉灌入肠衣,全部灌完后用麻线扎起来分长段,建议分长一点,干的时候会收缩,然后用70度的水洗一下腊肠的外皮,再用针在每一条腊肠上扎些洞,在表皮洒点玫瑰露酒消毒。

  挂在阴凉通风处大概15天就干了,干了的腊肠用手捏一下感觉是硬的。凉晒好的腊肠收回来用保鲜袋或密封盒密封两三天,打开闻到香味就开吃吧。

  广式腊肠的美味秘诀

  1、肉必须要肥瘦搭配才好。七分瘦肉三分肥肉这个是标准肠,八分瘦肉二分肥肉,这个是加瘦肠,标准肠爽脆,加瘦肠肉味浓。

  2、1斤肉配3钱白糖,2钱食盐,生抽少量,味精少量,如果需要颜色暗点的,生抽可以适当的多一点。白酒的用量,一般是10斤肉2.5两红星二锅头,如果想要酒香更浓郁点,可以稍微多点。

  3、美味腊肠一定要日晒与风干结合,但阳光绝不可太强,否则腊肠中的油会跑出来,做出的腊肠不好吃,而且容易变味。遇长期阴雨天可用电热吹风筒每日吹1~2次。

  4、白酒要求50度以上才可用,首选汾酒,当然五粮液,泸州大曲洋河大曲等亦可,桂林三花酒次之。酱油可用生抽,老抽各1,5钱混合使用,用李锦记上等酱油最隹,喜欢深色就加大老抽比例,反之亦然。

  5、如果买的不是盐渍的肠衣就需要用盐水洗了,而且洗完外面还要翻过来洗里面。泡过水的肠衣如果用不完就扔掉吧,不能再用了,所以如果吃不准可以先少拿一点出来。

  6、晾干的时候,尽量肠与肠之间分开一些,如果贴得太近不太容易风干。经过日晒和风干之后,如果不想吃太干的腊肠,就在腊肠不是很干的情况下用密封袋装好,收进冷冻室。

  提醒一下:

  由于自己做的腊肠没有防腐剂,吃不完的一定要放冰箱冷冻保存。


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